ponedjeljak, 4. ožujka 2024.

DOKLE NAS JE NEPCE DOVELO

 

DOKLE NAS JE NEPCE DOVELO

Prošlost

Kuhinja srednjeg vijeka bila je rezultat različitih kulinarskih uticaja, uključujući rimske, germanske, keltske i osmanske tradicije. U srednjem vijeku u Europi hrana je često bila jednostavna, sa manje začina i više oslanjanja na lokalno uzgajane proizvode i lokalno začinsko bilje, suho voće, sol i u meditersnskom području na maslinovo ulje. Međutim, razne “novotarije” iz međunarodne trgovine i ratova od 12. stoljeća nadalje postupno su se širile višom srednjom klasom srednjovjekovnih gradova. Ove inovacije uključivale su i “nove začine” - bolje reći za Europu nove začine..

Začini iz Azije su bili među najtraženijim i najskupljim proizvodima dostupnim u Europi u srednjem vijeku, najčešći su bili: crni biber (Piper nigrum – drvenasta penjačica), cimet (Cinnamomum verum - malo uvijekzeleno drvo do 15 m visine), kumin (Cuminum cyminum - jednogodišnja biljka), muškatni oraščić (Myristica fragrans - uvijekzeleni grm), đumbir (Zingiber officinale - zeljasta, višegodišnja biljka), kardamon (Elettaria cardamomum - zeljasta, višegodišnja biljka) i klinčić (Syzygium aromaticum – drvo do 12 m visine).  Potražnja za začinima u srednjovjekovnoj Europi bila je ekstravagantna i odražavala se u potrazi za modom, formiranju ukusa i rastu trgovine luksuzom. Europska elita također je žudjela za začinima u srednjem vijeku, vjerujući da su začini iz "raja" i da su povezani s njim. Međutim začini su bili izrazito skupi. U ranom srednjem vijeka (prije križarskih ratova), azijski začini u Europi bili su nevjetrovatno skupi i koristili su ih uglavnom samo jako bogati. Jedna Funta (0,45 kg) šafrana koštala je isto koliko i jedan konj; jedna Funta đumbira, koliko i jedna ovca.  Njemačka tablica cijena iz 1393. godine navodi da funta muškatnog oraščića vrijedi 7 debelih volova. Diljem Europe pojedinačna zrna bibera bila su prihvaćena kao valuta za plaćanje poreza, cestarina i stanarina. Mnogi europski gradovi vodili su svoje račune u “biberu” – “papru”, pa otuda vjerovatno potiče riječ da je neko nešto “papreno platio”. Bogate nevjeste davale su biber kao miraz, a neki posjednici zemlje su plaćali porez u "renti od bibera". Europski ljekari apotekari koristili su azijske začine (đumbir, biber, muškatni oraščić, cimet, šafran i kardamom), skupa sa domaćim vrtnim biljem u svojim lijekovima i eliksirima. Lijekovi su se uglavnom temeljili na arapskom medicinskom učenju.

Marco Polo je često spominjao začine u svojim memoarima s putovanja (oko 1298. godine). On je opisao ogromne zasade bibera, muškatnog oraščića, klinčića i drugih vrijednih začina koje je vidio kako rastu na Javi i na otocima Kineskog mora, te obilje cimeta, bibera i đumbira na malabarskoj obali Indije. Neki dokazi sugeriraju da su Polovi izvještaji doveli do povećane međunarodne trgovine začinima tijekom 13. i ranog 14. stoljeća.

Navedeno je potaknulo da geografska i komercijalna istraživanja, koja bi dovela do pomorskog puta, a koji bi vodio do začina. Inicijativa da se krene u potragu za morskim putem za Indiju potekla je od portugalskog princa Henrika Moreplovca, a dovršena je istraživačkim putovanjem Vasca da Game 1498. Time su Portugalci iz trgovine začinima isključili posredovanje indijskih, perzijskih, arapskih, turskih i venecijanskih trgovaca. Kad se na sve provizije dodala još i visoka carina Osmanskog carstva, cijena začina je u Europi bila ogromna. Slamanjem tog trgovinskog monopola: Venecijanaca, Turaka i Arapa u trgovini začinima, njihova je cijena u Europi postala pristupačnija i narasla je i potražnja i ponuda. Otvaranjem novih trgovačkih puteva začini su postali jeftiniji i dostupniji masama. Možda je najvažnije što je u Europi došlo do “tektonske” promjene u okusima. Sredinom 1600-ih u Francuskoj je izbila “kulinarska revolucija” koja je zahvatila ostatak Europe.

S obzirom da je prekomorska trgovina bila vrlo unosna i isplativa, i druge europske države su od početka 16. stoljeća počele tažiti i promovirati istraživačka putovanja i stvarati i provoditi kolonijalne projekte. Tako je dijelom nasilno otvaranje puta začina postalo polazište europske politike, ekspanzije i koloniziranja velikih područja Zemlje od strane: Portugalaca, Španjolaca, Engleza, Nizozemaca i Francuza.

Njihova važnost proteže se i uticaj na nauku, kako kroz istoriju tako i u savremenom dobu:

Botanika i poljoprivreda: Istraživanje i razumjevanje različitih začina zahtjevalo je duboko razumjevanje botanike i poljoprivrede. Ovo je podstaklo naučnike da proučavaju različite biljke, njihove karakteristike, rast i razvoj.

Tehničke i prirodne nauke: Putovanja i trgovina začinima i putevima začina između različitih kontinenata doveli su do procvata pomorskih istraživanja i kartografije. Potraga za novim izvorima začina podstakla je istraživanje geografije, a time i razvoj pomorske navigacije (s tim u vezi matematike, fizike, astronomije), brodogranje, kartografije, oceanografije, meteorologije i geografije.

Medicina: Mnoge začinske biljke imaju i ljekovita svojstva. Istraživanje tih biljaka dovelo je do otkrića mnogih ljekova i farmaceutskih supstanci.

Antropologija, kulturologija, religija: Upotreba začina u različitim kulturama odražava socijalne, ekonomske i kulturne obrasce. Navedeno je dovelo do povezivanja naroda sa različitim običajima, ritualima, obredima i ceremonijama, povezivanja različitih kultura, poznavanje jezika, širenje religija...

Hemija i biologija: Kasnije su ova otktrića vodila istraživanju hemijskog sastava začina, kao i mehanizama njihovog delovanja na ljudski organizam, što je doprinjelo razumijevanju hemijskih procesa u biološkim sistemima.

Ekonomija: Trgovina začinima imala je ogroman uticaj na globalnu ekonomiju tokom istorije. Potražnja za začinima podstakla je razvoj trgovine, međunarodnih odnosa i ekonomskih sistema

Kulinarstvo i prehrambena nauka: Razumijevanje kako začini utiču na ukus hrane i kako se koriste u kuhinji doprinijelo je razvoju kulinarstva kao nauke. Takođe, proučavanje kako začini utiču na konzervisanje hrane doprinijelo je razvoju tehnika konzerviranja i prehrambene sigurnosti.

Možemo zaključiti da je hrana, tj. naša glad za ukusnijom hranom – začini, a zapravo izvorno priroda i biljke u traganju za ljudskim zadovoljstvom igrale ključnu ulogu u razvoju civilizacije, ne samo kao dodatak hrani već i kao sredstvo za razvoj: nauke, politike i ekonomskih sistema, razmjenu kulturnih ideja… U konačnici, potraga za određenim biljakama - začinima radi zadovoljavanja našeg “nepca” – okusa,  naše hrane – gladi je dovela do imperijalnih i/li naučnih misija koje su oblikovali i promijenili svjetsku povijest i nauku, kao i život čovjeka na cijelom Planetu.

Danas

Kako danas stvari stoje, da li smo prevazišli zatjeve našeg “nepca”, da li ono i dalje upravlja našim zahtjevima za boljom - ukusnojim hranom? Da li smo se pomakli od srednjeg vijeka? Čini se da nismo, sa rastom populacije i zatjevima za većim standardom pokrenuli smo neke druge procese.

Kako navodi David Atenboro-u (2020): “U današnje vrijeme mi posječemo više od 15 milijardi stabala godišnje. Prosječna polovina tropskih prašuma na svijetu”. Pitanje je za što se posječe ova količna stabala? Za građevinu, za papir, za namještaj, nešto drugo… Naš glavni razlog sječe šuma na svjetskom nivou je proizvodnja govedine. Samo Brazil izdvaja sto sedamdeset miliona ha svoje teritorije (sedmostruko veće od GB) za ispašu goveda. Veliki dio te površine nekada je bio odbrastao tropskom prašumom. Drugi razlog ovolike sječe šuma je - soja. Za gajenje soje koja se koristi također za prehranu stoke iznosi sto tridest jedan milion ha, (od čega najveći dio se nalazi u Južnoj Americi). Dvadeset jedan milion hektara u Jugositočnoj Aziji se nalaizi pod kulturama uljanih palmi. Procjenjuje se da oko 70% ptica na Zemlji čine pilići i koke iz uzgoja. Na našoj Planeti se pojede oko 50 milijardi pilića i koka godišnje. Šokantan je podatak da 96% ukupne mase sisara čine naša tijela i tijela životinja (pripitomljenih sisara: koza, krava, ovaca, svinja…) koje gajimo za ljudsku prehranu. Sve drugo od miševa do kitova  čini 4% ukupne mase sisara.

Na početku XVIII vijeka smo poljoprivredno obrađivali oko milijardu hektara. Danas obrađujemo nešto manje od pet milijardi ha, što je jednako ukupnoj površini Sjeverne i Južne Amerike sa Australijom. Ova razlika u četiri mijijarde ha, nastala je iskrčivanjem, šuma (listopadnih, tropskih, monsunskih, makija), isušivanjem močvara… Ovo oduzimanje – smanjenje prirodnih staništa ne samo da vodi gubitku biološkog diverziteta nego i povećanju količine gasova koje čine efekat staklene baste. Sječom i spaljivanjem šuma, isušivanjem močvara, preoravanjem travnjaka smo u atomsferu ispustili oko 2/3 ugljika pohranjenog u njima u prošlosti.

Šta navedeno nama znači? Kakvi su naši zahtijevi za hranom? Kako ljudska populacija postaje bogatija, kako se mijenjaju zahtijevi za ukusom i obimom ishrane. Sve se više jede mesa, u čemu leži suština povećanja količina obradivog zemljišta. U USA se pojede oko 120 kg mesa po glavi stanovnika, u Europi 60-80 kg mesa po glavi stanovnika. Za komad mesa na stolu potreba je ogromna površina obradivog zemlišta (oko 80% obradivog zemljišta se koristi za proizvodnju mesa i mlječnih proizvoda, odnosno 4 od 5 ranije spomenutih milijardi ha). Od svega najveću štetu pravi govedina (Atenboro-u kaže: “Govedina čini ¼ mesa koje jedemo i svega 2% ukupne količine kalorija koje unosimo, a ipak koristimo 60% našeg obradivog zemljišta za njen uzgoj”. Tako proizvodnja govedine zauzima 15X više zemljišta po kilogramu nego proizvodnja piletine.

Zaključak

Šta nam se nameće kao zaključak? Da li smo evoluirali kao ljudska populacija? Kuda nas  je hrana odvela?

Potraga za ukusnijom hranom u prošlosti nas je vodila u razvoj nauke, pokretanje civilizacije, novim otkrićima nauke, promjenama političkih i ekonomskih sistema. Potraga za ukusnijom hranom - začinima (zadovoljavanjem našeg nepca) vodila je uglavnom u pozitivne vrhove čovječanstva otkrivajući i povezivajući svijet.

Danas smo u potpunoj suprotnosti, trka za proizvodnjom hrane, (također za zadovoljavanjem našeg nepca) odvela nas je u drugu krajnost – uništavanje Zemlje, njenih staništa, klimatskih promjena, gubitka biodiverziteta… sve do te mjere da se postavlja pitanje načina opstanka čovječanstva.

Naša iskonska glad za boljom i ukusnijom hranom, zadovoljavanje našeg nepca nas je odvela u dva različita smjera pozitivnom u prošlosti i negativnom u sadašnjosti. Naše živote u velikoj mjeri vode naši iskonski prohtjevi za hranom, odnosno naša glad i zatijevi za ukusnijom hranom. Izgleda se nismo pomakli od srednjeg vijeka i naših osnovnih poriva za ukusnijom, obimnijom i kvalitetnijom hranom, samo što danas imamo drugačije posljedice.