DOKLE
NAS JE NEPCE DOVELO
Prošlost
Kuhinja srednjeg vijeka
bila je rezultat različitih kulinarskih uticaja, uključujući rimske, germanske,
keltske i osmanske tradicije. U srednjem vijeku u Europi hrana je često bila
jednostavna, sa manje začina i više oslanjanja na lokalno uzgajane proizvode i
lokalno začinsko bilje, suho voće, sol i u meditersnskom području na maslinovo
ulje. Međutim, razne “novotarije” iz međunarodne trgovine i ratova od 12.
stoljeća nadalje postupno su se širile višom srednjom klasom srednjovjekovnih
gradova. Ove inovacije uključivale su i “nove začine” - bolje reći za Europu
nove začine..
Začini iz Azije su bili
među najtraženijim i najskupljim proizvodima dostupnim u Europi u srednjem
vijeku, najčešći su bili: crni biber (Piper
nigrum – drvenasta penjačica), cimet (Cinnamomum
verum - malo uvijekzeleno drvo do 15 m visine), kumin (Cuminum cyminum - jednogodišnja biljka), muškatni oraščić (Myristica fragrans - uvijekzeleni grm), đumbir (Zingiber officinale - zeljasta, višegodišnja biljka), kardamon
(Elettaria cardamomum - zeljasta, višegodišnja biljka) i klinčić (Syzygium aromaticum – drvo do 12 m
visine). Potražnja za začinima u
srednjovjekovnoj Europi bila je ekstravagantna i odražavala se u potrazi za
modom, formiranju ukusa i rastu trgovine luksuzom. Europska elita također je
žudjela za začinima u srednjem vijeku, vjerujući da su začini iz
"raja" i da su povezani s njim. Međutim začini su bili izrazito
skupi. U ranom srednjem vijeka (prije križarskih ratova), azijski začini u
Europi bili su nevjetrovatno skupi i koristili su ih uglavnom samo jako bogati.
Jedna Funta (0,45 kg) šafrana koštala je isto koliko i jedan konj; jedna Funta
đumbira, koliko i jedna ovca. Njemačka
tablica cijena iz 1393. godine navodi da funta muškatnog oraščića vrijedi 7
debelih volova. Diljem Europe pojedinačna zrna bibera bila su prihvaćena kao
valuta za plaćanje poreza, cestarina i stanarina. Mnogi europski gradovi vodili
su svoje račune u “biberu” – “papru”, pa otuda vjerovatno potiče riječ da je
neko nešto “papreno platio”. Bogate nevjeste davale su biber kao miraz, a neki posjednici zemlje su plaćali porez u "renti od bibera". Europski ljekari apotekari koristili su
azijske začine (đumbir, biber, muškatni oraščić, cimet, šafran i kardamom),
skupa sa domaćim vrtnim biljem u svojim lijekovima i eliksirima. Lijekovi su se
uglavnom temeljili na arapskom medicinskom učenju.
Marco Polo je često
spominjao začine u svojim memoarima s putovanja (oko 1298. godine). On je
opisao ogromne zasade bibera, muškatnog oraščića, klinčića i drugih vrijednih
začina koje je vidio kako rastu na Javi i na otocima Kineskog mora, te obilje
cimeta, bibera i đumbira na malabarskoj obali Indije. Neki dokazi sugeriraju da
su Polovi izvještaji doveli do povećane međunarodne trgovine začinima tijekom
13. i ranog 14. stoljeća.
Navedeno je potaknulo da geografska i komercijalna istraživanja, koja bi dovela do pomorskog puta, a koji bi
vodio do začina. Inicijativa da se krene u
potragu za morskim putem za Indiju potekla je od portugalskog princa Henrika
Moreplovca, a dovršena je istraživačkim putovanjem Vasca da Game 1498. Time su
Portugalci iz trgovine začinima isključili posredovanje indijskih, perzijskih,
arapskih, turskih i venecijanskih trgovaca. Kad se na sve provizije dodala još
i visoka carina Osmanskog carstva, cijena začina je u Europi bila ogromna.
Slamanjem tog trgovinskog monopola: Venecijanaca, Turaka i Arapa u trgovini
začinima, njihova je cijena u Europi postala pristupačnija i narasla je i
potražnja i ponuda. Otvaranjem novih trgovačkih puteva začini su postali
jeftiniji i dostupniji masama. Možda je najvažnije što je u Europi došlo do
“tektonske” promjene u okusima. Sredinom 1600-ih u Francuskoj je izbila
“kulinarska revolucija” koja je zahvatila ostatak Europe.
S obzirom da je prekomorska
trgovina bila vrlo unosna i isplativa, i druge europske države su od početka
16. stoljeća počele tažiti i promovirati istraživačka putovanja i stvarati i
provoditi kolonijalne projekte. Tako je dijelom nasilno otvaranje puta začina
postalo polazište europske politike, ekspanzije i koloniziranja velikih
područja Zemlje od strane: Portugalaca, Španjolaca, Engleza, Nizozemaca i
Francuza.
Njihova važnost proteže se
i uticaj na nauku, kako kroz istoriju tako i u savremenom dobu:
Botanika
i poljoprivreda: Istraživanje i razumjevanje različitih
začina zahtjevalo je duboko razumjevanje botanike i poljoprivrede. Ovo je
podstaklo naučnike da proučavaju različite biljke, njihove karakteristike, rast
i razvoj.
Tehničke
i prirodne nauke: Putovanja i trgovina začinima i putevima
začina između različitih kontinenata doveli su do procvata pomorskih
istraživanja i kartografije. Potraga za novim izvorima začina podstakla je
istraživanje geografije, a time i razvoj pomorske navigacije (s tim u vezi matematike,
fizike, astronomije), brodogranje, kartografije, oceanografije, meteorologije i
geografije.
Medicina:
Mnoge začinske biljke imaju i ljekovita svojstva. Istraživanje tih biljaka
dovelo je do otkrića mnogih ljekova i farmaceutskih supstanci.
Antropologija,
kulturologija, religija: Upotreba začina u različitim
kulturama odražava socijalne, ekonomske i kulturne obrasce. Navedeno je dovelo
do povezivanja naroda sa različitim običajima, ritualima, obredima i
ceremonijama, povezivanja različitih kultura, poznavanje jezika, širenje
religija...
Hemija
i biologija: Kasnije su ova otktrića vodila istraživanju
hemijskog sastava začina, kao i mehanizama njihovog delovanja na ljudski
organizam, što je doprinjelo razumijevanju hemijskih procesa u biološkim
sistemima.
Ekonomija:
Trgovina začinima imala je ogroman uticaj na globalnu ekonomiju tokom istorije.
Potražnja za začinima podstakla je razvoj trgovine, međunarodnih odnosa i
ekonomskih sistema
Kulinarstvo
i prehrambena nauka: Razumijevanje kako začini utiču na ukus
hrane i kako se koriste u kuhinji doprinijelo je razvoju kulinarstva kao nauke.
Takođe, proučavanje kako začini utiču na konzervisanje hrane doprinijelo je
razvoju tehnika konzerviranja i prehrambene sigurnosti.
Možemo zaključiti da je
hrana, tj. naša glad za ukusnijom hranom – začini, a zapravo izvorno priroda i
biljke u traganju za ljudskim zadovoljstvom igrale ključnu ulogu u razvoju
civilizacije, ne samo kao dodatak hrani već i kao sredstvo za razvoj: nauke,
politike i ekonomskih sistema, razmjenu kulturnih ideja… U konačnici, potraga
za određenim biljakama - začinima radi zadovoljavanja našeg “nepca” – okusa, naše hrane – gladi je dovela do imperijalnih
i/li naučnih misija koje su oblikovali i promijenili svjetsku povijest i nauku,
kao i život čovjeka na cijelom Planetu.
Danas
Kako danas stvari stoje, da
li smo prevazišli zatjeve našeg “nepca”,
da li ono i dalje upravlja našim zahtjevima za boljom - ukusnojim hranom? Da li
smo se pomakli od srednjeg vijeka? Čini se da nismo, sa rastom populacije i zatjevima
za većim standardom pokrenuli smo neke druge procese.
Kako navodi David Atenboro-u
(2020): “U današnje vrijeme mi posječemo
više od 15 milijardi stabala godišnje. Prosječna polovina tropskih prašuma na
svijetu”. Pitanje je za što se posječe ova količna stabala? Za građevinu, za
papir, za namještaj, nešto drugo… Naš glavni razlog sječe šuma na svjetskom
nivou je proizvodnja govedine. Samo Brazil izdvaja sto sedamdeset miliona ha
svoje teritorije (sedmostruko veće od GB) za ispašu goveda. Veliki dio te
površine nekada je bio odbrastao tropskom prašumom. Drugi razlog ovolike sječe
šuma je - soja. Za gajenje soje koja se koristi također za prehranu stoke iznosi
sto tridest jedan milion ha, (od čega najveći dio se nalazi u Južnoj Americi).
Dvadeset jedan milion hektara u Jugositočnoj Aziji se nalaizi pod kulturama uljanih
palmi. Procjenjuje se da oko 70% ptica na Zemlji čine pilići i koke iz uzgoja. Na
našoj Planeti se pojede oko 50 milijardi pilića i koka godišnje. Šokantan je
podatak da 96% ukupne mase sisara čine naša tijela i tijela životinja
(pripitomljenih sisara: koza, krava, ovaca, svinja…) koje gajimo za ljudsku
prehranu. Sve drugo od miševa do kitova čini 4% ukupne mase sisara.
Na početku XVIII vijeka smo
poljoprivredno obrađivali oko milijardu hektara. Danas obrađujemo nešto manje
od pet milijardi ha, što je jednako ukupnoj površini Sjeverne i Južne Amerike
sa Australijom. Ova razlika u četiri mijijarde ha, nastala je iskrčivanjem, šuma
(listopadnih, tropskih, monsunskih, makija), isušivanjem močvara… Ovo
oduzimanje – smanjenje prirodnih staništa ne samo da vodi gubitku biološkog
diverziteta nego i povećanju količine gasova koje čine efekat staklene baste.
Sječom i spaljivanjem šuma, isušivanjem močvara, preoravanjem travnjaka smo u
atomsferu ispustili oko 2/3 ugljika pohranjenog u njima u prošlosti.
Šta navedeno nama znači?
Kakvi su naši zahtijevi za hranom? Kako ljudska populacija postaje bogatija, kako
se mijenjaju zahtijevi za ukusom i obimom ishrane. Sve se više jede mesa, u
čemu leži suština povećanja količina obradivog zemljišta. U USA se pojede oko
120 kg mesa po glavi stanovnika, u Europi 60-80 kg mesa po glavi stanovnika. Za
komad mesa na stolu potreba je ogromna površina obradivog zemlišta (oko 80% obradivog
zemljišta se koristi za proizvodnju mesa i mlječnih proizvoda, odnosno 4 od 5 ranije
spomenutih milijardi ha). Od svega najveću štetu pravi govedina (Atenboro-u
kaže: “Govedina čini ¼ mesa koje jedemo i
svega 2% ukupne količine kalorija koje unosimo, a ipak koristimo 60% našeg
obradivog zemljišta za njen uzgoj”. Tako proizvodnja govedine zauzima 15X
više zemljišta po kilogramu nego proizvodnja piletine.
Zaključak
Šta nam se nameće kao
zaključak? Da li smo evoluirali kao ljudska populacija? Kuda nas je hrana odvela?
Potraga za ukusnijom hranom
u prošlosti nas je vodila u razvoj nauke, pokretanje civilizacije, novim otkrićima
nauke, promjenama političkih i ekonomskih sistema. Potraga za ukusnijom hranom
- začinima (zadovoljavanjem našeg nepca) vodila je uglavnom u pozitivne vrhove
čovječanstva otkrivajući i povezivajući svijet.
Danas smo u potpunoj suprotnosti,
trka za proizvodnjom hrane, (također za zadovoljavanjem našeg nepca) odvela nas
je u drugu krajnost – uništavanje Zemlje, njenih staništa, klimatskih promjena,
gubitka biodiverziteta… sve do te mjere da se postavlja pitanje načina opstanka
čovječanstva.
Naša iskonska glad za boljom i ukusnijom
hranom, zadovoljavanje našeg nepca nas je odvela u dva različita smjera pozitivnom
u prošlosti i negativnom u sadašnjosti. Naše živote u velikoj mjeri vode naši
iskonski prohtjevi za hranom, odnosno naša glad i zatijevi za ukusnijom hranom. Izgleda
se nismo pomakli od srednjeg vijeka i naših osnovnih poriva za ukusnijom, obimnijom
i kvalitetnijom hranom, samo što danas imamo drugačije posljedice.
