DOKLE NAS JE NEPCE DOVELO

 

DOKLE NAS JE NEPCE DOVELO

Prošlost

Kuhinja srednjeg vijeka bila je rezultat različitih kulinarskih uticaja, uključujući rimske, germanske, keltske i osmanske tradicije. U srednjem vijeku u Europi hrana je često bila jednostavna, sa manje začina i više oslanjanja na lokalno uzgajane proizvode i lokalno začinsko bilje, suho voće, sol i u meditersnskom području na maslinovo ulje. Međutim, razne “novotarije” iz međunarodne trgovine i ratova od 12. stoljeća nadalje postupno su se širile višom srednjom klasom srednjovjekovnih gradova. Ove inovacije uključivale su i “nove začine” - bolje reći za Europu nove začine..

Začini iz Azije su bili među najtraženijim i najskupljim proizvodima dostupnim u Europi u srednjem vijeku, najčešći su bili: crni biber (Piper nigrum – drvenasta penjačica), cimet (Cinnamomum verum - malo uvijekzeleno drvo do 15 m visine), kumin (Cuminum cyminum - jednogodišnja biljka), muškatni oraščić (Myristica fragrans - uvijekzeleni grm), đumbir (Zingiber officinale - zeljasta, višegodišnja biljka), kardamon (Elettaria cardamomum - zeljasta, višegodišnja biljka) i klinčić (Syzygium aromaticum – drvo do 12 m visine).  Potražnja za začinima u srednjovjekovnoj Europi bila je ekstravagantna i odražavala se u potrazi za modom, formiranju ukusa i rastu trgovine luksuzom. Europska elita također je žudjela za začinima u srednjem vijeku, vjerujući da su začini iz "raja" i da su povezani s njim. Međutim začini su bili izrazito skupi. U ranom srednjem vijeka (prije križarskih ratova), azijski začini u Europi bili su nevjetrovatno skupi i koristili su ih uglavnom samo jako bogati. Jedna Funta (0,45 kg) šafrana koštala je isto koliko i jedan konj; jedna Funta đumbira, koliko i jedna ovca.  Njemačka tablica cijena iz 1393. godine navodi da funta muškatnog oraščića vrijedi 7 debelih volova. Diljem Europe pojedinačna zrna bibera bila su prihvaćena kao valuta za plaćanje poreza, cestarina i stanarina. Mnogi europski gradovi vodili su svoje račune u “biberu” – “papru”, pa otuda vjerovatno potiče riječ da je neko nešto “papreno platio”. Bogate nevjeste davale su biber kao miraz, a neki posjednici zemlje su plaćali porez u "renti od bibera". Europski ljekari apotekari koristili su azijske začine (đumbir, biber, muškatni oraščić, cimet, šafran i kardamom), skupa sa domaćim vrtnim biljem u svojim lijekovima i eliksirima. Lijekovi su se uglavnom temeljili na arapskom medicinskom učenju.

Marco Polo je često spominjao začine u svojim memoarima s putovanja (oko 1298. godine). On je opisao ogromne zasade bibera, muškatnog oraščića, klinčića i drugih vrijednih začina koje je vidio kako rastu na Javi i na otocima Kineskog mora, te obilje cimeta, bibera i đumbira na malabarskoj obali Indije. Neki dokazi sugeriraju da su Polovi izvještaji doveli do povećane međunarodne trgovine začinima tijekom 13. i ranog 14. stoljeća.

Navedeno je potaknulo da geografska i komercijalna istraživanja, koja bi dovela do pomorskog puta, a koji bi vodio do začina. Inicijativa da se krene u potragu za morskim putem za Indiju potekla je od portugalskog princa Henrika Moreplovca, a dovršena je istraživačkim putovanjem Vasca da Game 1498. Time su Portugalci iz trgovine začinima isključili posredovanje indijskih, perzijskih, arapskih, turskih i venecijanskih trgovaca. Kad se na sve provizije dodala još i visoka carina Osmanskog carstva, cijena začina je u Europi bila ogromna. Slamanjem tog trgovinskog monopola: Venecijanaca, Turaka i Arapa u trgovini začinima, njihova je cijena u Europi postala pristupačnija i narasla je i potražnja i ponuda. Otvaranjem novih trgovačkih puteva začini su postali jeftiniji i dostupniji masama. Možda je najvažnije što je u Europi došlo do “tektonske” promjene u okusima. Sredinom 1600-ih u Francuskoj je izbila “kulinarska revolucija” koja je zahvatila ostatak Europe.

S obzirom da je prekomorska trgovina bila vrlo unosna i isplativa, i druge europske države su od početka 16. stoljeća počele tažiti i promovirati istraživačka putovanja i stvarati i provoditi kolonijalne projekte. Tako je dijelom nasilno otvaranje puta začina postalo polazište europske politike, ekspanzije i koloniziranja velikih područja Zemlje od strane: Portugalaca, Španjolaca, Engleza, Nizozemaca i Francuza.

Njihova važnost proteže se i uticaj na nauku, kako kroz istoriju tako i u savremenom dobu:

Botanika i poljoprivreda: Istraživanje i razumjevanje različitih začina zahtjevalo je duboko razumjevanje botanike i poljoprivrede. Ovo je podstaklo naučnike da proučavaju različite biljke, njihove karakteristike, rast i razvoj.

Tehničke i prirodne nauke: Putovanja i trgovina začinima i putevima začina između različitih kontinenata doveli su do procvata pomorskih istraživanja i kartografije. Potraga za novim izvorima začina podstakla je istraživanje geografije, a time i razvoj pomorske navigacije (s tim u vezi matematike, fizike, astronomije), brodogranje, kartografije, oceanografije, meteorologije i geografije.

Medicina: Mnoge začinske biljke imaju i ljekovita svojstva. Istraživanje tih biljaka dovelo je do otkrića mnogih ljekova i farmaceutskih supstanci.

Antropologija, kulturologija, religija: Upotreba začina u različitim kulturama odražava socijalne, ekonomske i kulturne obrasce. Navedeno je dovelo do povezivanja naroda sa različitim običajima, ritualima, obredima i ceremonijama, povezivanja različitih kultura, poznavanje jezika, širenje religija...

Hemija i biologija: Kasnije su ova otktrića vodila istraživanju hemijskog sastava začina, kao i mehanizama njihovog delovanja na ljudski organizam, što je doprinjelo razumijevanju hemijskih procesa u biološkim sistemima.

Ekonomija: Trgovina začinima imala je ogroman uticaj na globalnu ekonomiju tokom istorije. Potražnja za začinima podstakla je razvoj trgovine, međunarodnih odnosa i ekonomskih sistema

Kulinarstvo i prehrambena nauka: Razumijevanje kako začini utiču na ukus hrane i kako se koriste u kuhinji doprinijelo je razvoju kulinarstva kao nauke. Takođe, proučavanje kako začini utiču na konzervisanje hrane doprinijelo je razvoju tehnika konzerviranja i prehrambene sigurnosti.

Možemo zaključiti da je hrana, tj. naša glad za ukusnijom hranom – začini, a zapravo izvorno priroda i biljke u traganju za ljudskim zadovoljstvom igrale ključnu ulogu u razvoju civilizacije, ne samo kao dodatak hrani već i kao sredstvo za razvoj: nauke, politike i ekonomskih sistema, razmjenu kulturnih ideja… U konačnici, potraga za određenim biljakama - začinima radi zadovoljavanja našeg “nepca” – okusa,  naše hrane – gladi je dovela do imperijalnih i/li naučnih misija koje su oblikovali i promijenili svjetsku povijest i nauku, kao i život čovjeka na cijelom Planetu.

Danas

Kako danas stvari stoje, da li smo prevazišli zatjeve našeg “nepca”, da li ono i dalje upravlja našim zahtjevima za boljom - ukusnojim hranom? Da li smo se pomakli od srednjeg vijeka? Čini se da nismo, sa rastom populacije i zatjevima za većim standardom pokrenuli smo neke druge procese.

Kako navodi David Atenboro-u (2020): “U današnje vrijeme mi posječemo više od 15 milijardi stabala godišnje. Prosječna polovina tropskih prašuma na svijetu”. Pitanje je za što se posječe ova količna stabala? Za građevinu, za papir, za namještaj, nešto drugo… Naš glavni razlog sječe šuma na svjetskom nivou je proizvodnja govedine. Samo Brazil izdvaja sto sedamdeset miliona ha svoje teritorije (sedmostruko veće od GB) za ispašu goveda. Veliki dio te površine nekada je bio odbrastao tropskom prašumom. Drugi razlog ovolike sječe šuma je - soja. Za gajenje soje koja se koristi također za prehranu stoke iznosi sto tridest jedan milion ha, (od čega najveći dio se nalazi u Južnoj Americi). Dvadeset jedan milion hektara u Jugositočnoj Aziji se nalaizi pod kulturama uljanih palmi. Procjenjuje se da oko 70% ptica na Zemlji čine pilići i koke iz uzgoja. Na našoj Planeti se pojede oko 50 milijardi pilića i koka godišnje. Šokantan je podatak da 96% ukupne mase sisara čine naša tijela i tijela životinja (pripitomljenih sisara: koza, krava, ovaca, svinja…) koje gajimo za ljudsku prehranu. Sve drugo od miševa do kitova  čini 4% ukupne mase sisara.

Na početku XVIII vijeka smo poljoprivredno obrađivali oko milijardu hektara. Danas obrađujemo nešto manje od pet milijardi ha, što je jednako ukupnoj površini Sjeverne i Južne Amerike sa Australijom. Ova razlika u četiri mijijarde ha, nastala je iskrčivanjem, šuma (listopadnih, tropskih, monsunskih, makija), isušivanjem močvara… Ovo oduzimanje – smanjenje prirodnih staništa ne samo da vodi gubitku biološkog diverziteta nego i povećanju količine gasova koje čine efekat staklene baste. Sječom i spaljivanjem šuma, isušivanjem močvara, preoravanjem travnjaka smo u atomsferu ispustili oko 2/3 ugljika pohranjenog u njima u prošlosti.

Šta navedeno nama znači? Kakvi su naši zahtijevi za hranom? Kako ljudska populacija postaje bogatija, kako se mijenjaju zahtijevi za ukusom i obimom ishrane. Sve se više jede mesa, u čemu leži suština povećanja količina obradivog zemljišta. U USA se pojede oko 120 kg mesa po glavi stanovnika, u Europi 60-80 kg mesa po glavi stanovnika. Za komad mesa na stolu potreba je ogromna površina obradivog zemlišta (oko 80% obradivog zemljišta se koristi za proizvodnju mesa i mlječnih proizvoda, odnosno 4 od 5 ranije spomenutih milijardi ha). Od svega najveću štetu pravi govedina (Atenboro-u kaže: “Govedina čini ¼ mesa koje jedemo i svega 2% ukupne količine kalorija koje unosimo, a ipak koristimo 60% našeg obradivog zemljišta za njen uzgoj”. Tako proizvodnja govedine zauzima 15X više zemljišta po kilogramu nego proizvodnja piletine.

Zaključak

Šta nam se nameće kao zaključak? Da li smo evoluirali kao ljudska populacija? Kuda nas  je hrana odvela?

Potraga za ukusnijom hranom u prošlosti nas je vodila u razvoj nauke, pokretanje civilizacije, novim otkrićima nauke, promjenama političkih i ekonomskih sistema. Potraga za ukusnijom hranom - začinima (zadovoljavanjem našeg nepca) vodila je uglavnom u pozitivne vrhove čovječanstva otkrivajući i povezivajući svijet.

Danas smo u potpunoj suprotnosti, trka za proizvodnjom hrane, (također za zadovoljavanjem našeg nepca) odvela nas je u drugu krajnost – uništavanje Zemlje, njenih staništa, klimatskih promjena, gubitka biodiverziteta… sve do te mjere da se postavlja pitanje načina opstanka čovječanstva.

Naša iskonska glad za boljom i ukusnijom hranom, zadovoljavanje našeg nepca nas je odvela u dva različita smjera pozitivnom u prošlosti i negativnom u sadašnjosti. Naše živote u velikoj mjeri vode naši iskonski prohtjevi za hranom, odnosno naša glad i zatijevi za ukusnijom hranom. Izgleda se nismo pomakli od srednjeg vijeka i naših osnovnih poriva za ukusnijom, obimnijom i kvalitetnijom hranom, samo što danas imamo drugačije posljedice.

 

 

 

AGROEKOLOGIKA BR. 199.

 

INTERVJU AGROEKOLOGIKA 199.

 PoštovanI studenti, kolegice i kolege, dragi prijatelji,

ukoliko želite da pogledate moj novi intervju na BHT1 za emisiju Agroekologika  br. 199 možete to učiniti na sljedećem liku:

https://clipchamp.com/watch/SItlFs6ferZ

S poštovanjem,

Sead Vojniković.

ŠUME NAŠE NASUŠNE

 

ŠUME NAŠE NASUŠNE

U početku bijehu prostrane šume i životinje i čovjek. I čovijek je živio sa ostalim stvorenjima u tim šumama i hranio se u šumama i sakupljao hranu od njih. Sve u našoj prehrani biješe divlje sakupljano i/ili lovljeno.  U krajevima sa umjerenom ili mediteranskom klimom, širom svijeta, prvi jestivi proizvodi stabla su bili: žir, lješnjaci, kesteni, orasi, bademi, pinjoli, bukvice, dudovi maginje i bobica mnogih vrsta grmlja, i to u sve se koristilo u ogromnim količinama, a šume su ih osiguravale.  Hrana je bila jednostavna, uglavnom skupljačka tako je npr. žir  pojedinih hrastova (Quercus alba, Quercus prinus) i plod (bukvica) širokolisne bukve Fagus grandifolia bile cijenjena hrana američkih indijanaca. Pripitomljavanje - domestifikacija vrsta iz prirode je općenito počelo prije ne više od 10.000 godina, pretpostavlja se u centralnoj Aziji i Dalekoazijskim riječnim civilizacijama.

Od toga trenutka prolazi vrijeme, milenijumi daljeg pripitomljavanja i preobražaja raznih biljaka. Ovaj proces je zanačajno promjenio njihove izvorne osnovne oblike, uključujući i one šumskog drveća pretvarajući ga u domaće voćke - stvarajući brojne domaće vrste, podvrste i sorte. Čovjek svojim radom i intelektom stvara „nove“ biljke, odnosno prerađuje i mijenja njihova svojstva, denaturalizira ih i uvodi u umjetni - svoj svijet, svijet kulture (lat. cultus = gajiti)  – gajeći ih, i formirajući ih prema svojim potrebama, željama, htijenjima, okusima, ekonomiji…

Međutim u to staro doba još uvijek se kontakt sa prirodom i prirodnim, divljim stablima i prirodom općenito očuvano. Tako u mediteranskoj civilizaciji se jeo „slatki“ žir od crnike - česmine (Quercus ilexa), kao i sjeme bora od pinjola (Pinus pinea). Za stare Grke, Teofrast tvrdi da „čak i ljudi ponekad jedu plodove tise koji su slatki i bezopasni” (iako je tisa općenito veoma otrovna vrsta – izuzev plodova koji su jestivi, ali ne i košpica koja je otrovna i koja se treba ispljunuti nakon jela). Vergilije (najslavniji književnik carskoga Rima) navodi da se poljoprivreda javlja: “kada se počne proređivati žir ​​i maginje (jagodnjak – Arbutius unedo, vrsta “divlje” voćke suma mediterana) iz svete šume”. Plinije u XVI knjizi Historiae naturalis navodi svo tada poznato drveće, voće i nevoće. Novim trgovackim vezama i vojnim osvajanjima širi se asortiman jestivih biljaka. Tako se i širenjem  Rimskog carstva ka istoku su nove domestificirane biljke iz Azije stigle su u Evropu.

Uspješnim razvojem poljoprivrede čovjek se istovremeno mijenja. Sam sebe ponovo rađa i sebe kultiviše, prelazeći iz stanja divljine u stanje korištenja agrarnih i naseobinskih tehnika novog načina života, koji predstavlja simbol jutra - svitanja ljudske civilizacije. S početka ljudske, te naše civilizacije, razvijaju se razne poljoprivredne tehnike (agotehnike), znatno  kasnije šumarstva (silvitehnike), a možemo reci od skora hortikuture – arboristike (znanja o stablima u parkovima ili drvoredima). Stvarajući te nove tehnike čovjek stvara novu znanost, nove načine života cjelokupnog ljudskog društva. Međutim ovim razvojem civilizacije polako dolazi do zaborava. Zaboravljaju se iskonska znanja o prirodi, divljim vrstama šumskih stabala, sakupljanju i upotrebi njihovih dijelova kako za prehranu tako i za ostale kontekste života: lov, alate, oruđa, oružja… Ovim kulturnim razvojem čovjek zapravo sebe počinje da denaturalizira, odnosno odvaja od prirode, a ovaj proces traje i danas i sve se više ubrzava.

No, vratimo se ishrani od biljaka iz šume. Znanja o priropnoj prehrani su se dugo čuvala jer je čovjek sa svojim potrebama, načinom života bio blizak prirodi. Tako npr. jeftin narodni hljeb se pravio po celoj Evropi sve do 18. vijeka (Njemci ga zovu Eichlebrot, hljeb od brašna od žira). Prema usmjenim pričama tokom Prvog svjetskog rata plodovi drače (Paliurus spina-christi) u Hercegovini su se mljeli zajedno sa pšeničinim brašnom za prehranu (zbog uštede klasičnog pšeničnog brašna s kojim se mješalo). Danas u moderno doba, u doba GMO ishrane, ova znanja su rijetka, a s obzirom na našu odvojenost od prirode gotovo potpuno zaboravljena. Samo rijetki suvremni “druidi” imaju znanja o upotrebi divljih biljaka iz šume u ljudskoj prehrani.  U kontekstu varćanja prirodi ako po svojoj namjeni i hranjivoj vrijednosti jestivo divlje bilje se može dijeliti: Samonikle povrtne biljke i salate, Hljebne biljke, Čajne biljke i biljke zamjene za kafu, Začinske biljke, Šumsko voće.

Osvrnimo se o nekim nutritivnim osobinama ovih „zaboravljenih“ biljaka. Prehrambena vrijednost jestivog divljeg bilja prije svega ovisi od dijela biljke koji se koristi za ishranu. Lišće je najčešće bogato vitaminima, plodovi šećerima, a korijeni i krtole i lukovice su skladišta skroba. Pojedini plodovi i sjemenke posebno iz skupine koštuničavog šumskog voća su odličan izvor masnoća. U pogledu vitaminske vrijednosti na prvom mjestu su povrtne biljke i salate kao bogati izvori vitamina C i karotina. Divlje voće je također bogato vitamnom C. Zbog toga, za obogaćivanje ishrane vitaminima prvenstveno treba upotrebljavati povrtne biljke, salate  i šumsko voće, a za obezbeđivanje kalorija hljebne biljke i voće, također.

U nastavku ce biti predstavljeno nekoliko recepata i načina upotrebe šumkog drveća u ljudskoj prehrani, pri čemu neće biti riječi o: divljim trešnjama, malinama, kupinama, borovnicama, brusnicama, lješnjacima, orasima i drugim vrstama, koje su gotovo u potpunosti domestificirane. Ovi recepti kao i cjelokupan tekst nas vraćaju u neka davna vremena, kada se priroda više upotrebljavalja a manje zloupotrebljavala, a sve sa željom da se ilistruira naša veza sa pirodom i kroz našu prehranu.

Bijeli bor  (Pinus sylvestris)

U davnim decenijama korišten kasnije zaboravljen hljeb od kore b. bora, koji se nazivao „hljeb gladi“.  Unutrašnja kora posječenog drveća ili grana, osušena u proljeće i samljevena se koristi kao ekspandirano brašno. Danas se ova tradicija obnavlja pa čak se i hvali kao neka vrsta “hljeba zdravlja”.  Pored puno vitamina C, kora bora sadrži i obilje antioksidansa, gvožđa i drugih mikroelemenata u tragovima. 

                        Dio stabla sa korom bijelog bora - Pinus sylvestris (foto: S. Vojniković)

Upotreba u kuhinji: svježi ili sušeni listovi iglice kao začin, uz so, šećer, kao začin za marinade, za kiseljenje…

Izbojci lista (mlade iglice) se koriste za svježu potrošnju, za slatka i slana jela, za sirup, liker, žele, sladoled, za kandiranje, čokoladu, za maslac, pesto, senf, za kiseljenje mlade šišarke za liker, sirće, sirup, salate…

Češće nego u hrani, bor se nalazi u pićima, posebno alkoholnim.  Rakija sa aromom bora se gotovo smatra lijekom.  Čaj od borovih iglica, napitak od borovih iglica popularan u Sjevernoj Americi, služi i kao osvježenje i kao prevencija protiv svih vrsta bolesti.

Recept: Pogačice od borovih iglica

Sastojci

-        100 g integralnog pšeničnog brašna

-        350 g pšeničnog brašna

-        250 g raženog brašna

-        4 litre mlake vode

-        1 kašičica šećera

-        30 g kvasca

-        3 kašičice začina za hljeb (kim, komorač, koriandar)

-        1 kašičica mljevene djeteline (ciganske djeteline)

-        1 prstohvat soli

-        1 šaka mladih borovih igla (jako sitno isjeckanih)

-        4 kašičice ulja

-        250 ml mlijeka

U posudi pomješati brašno i napraviti udubljenje u sredini.  Umutiti vodu u šećer i izmrvljeni kvasac, sipati u udubljenje, posuti sa malo brašna i ostaviti poklopljeno na toplom  15 oko minuta.  Zatim dodati začine, borove iglice, mlijeko, ulje i sve zamjesiti u glatko tijesto. Poklopiti i ostaviti da se diže na toplom oko 30 minuta.  Tijesto podijelite na tanke plosnate pogačice i stavite na pleh obložen papirom za pečenje.  Ostavite da se diže 15-20 minuta.  Pecite pogačice u rerni na 200˚ C (ventilatorska rerna) oko 10 minuta. Ostavite pogacice da se suše na prozračnom, suhom mjestu u stanu.

Mukinja i brekinja (Sorbus aria i Sorbus torminalis)

Plodovi mukinje su gotovo bez gorkih materija (amara i tanina) i lako se mogu jesti sirove sa drveta odnosno  ne moraju nužno biti izložene mrazu da bi postale jestive.  Plodovi u početku imaju brašnast, neutralan ukus, a zrenjem sve više razvijaju slatkoću i aromu.  Smrznute ili sušene, kuhane ili na neki drugi način obrađene pokazuju zadivljujuću karakteristiku nježnog okusa kruške i nježnog mirisa badema.  Njihova elegantno rezervirana svojstva stoga se koriste da kisele vrste voća ublaže; na primjer, miješaju se s nekim vrstama jabuka ili divljeg voća poput ukrasnih dunja, drenjina ili žutika.  Međutim, mukinje su jednostavno hranljive, čak su se tokom Prvog svjetskog rata odojčad hranjena kašicom od mljevenih plodova mukinje kuhane u vodi ili mlijeku

Crveno-smeđi plodovi brekinje  kada su potpuno zreli imaju kiselo-slatki ukus, poput mješavine suhih šljiva i kajsija.  Međutim, za razliku od mukinje, za svoju upotrebu svakako bi trebali biti izloženi mrazu.  Nekada su se brekinje nudile u velikim količinama kao uobičajeno voće na londonskom, praškom i bečkom tržištu.  Uglavnom su se koristile za pravljenje kompota za pečenja pripremljenog poput brusnice i ukusa poput džema od šipka.  Korišćene su također i za spremanje piva.  U carstvu okusa nalaze se maštoviti recepti: od rezanaca od brekinja sa umakom od vrganja pa do kupusa sa brekinjama, tiramisu od brekinja…

Upotreba u kuhinji je bila različita npr: cvijeće brekinje ili mukinje za sirup, svježe voće za džem, pire, kompot, sosove, za kandiranje, za liker…

Recept: Namaz od mukinje – brekinje

Sastojci

-        500 g mukinja i/ili  brekinja

-        250 g jabuka

-        250 g kruške

-        sok od 1 limuna

-        1 kg žele šećera (1:1)

Priprema

Mukinju (ili brekinju) operite i dobro ih ocijedite.  Jabukama i kruškama uklonite jezgre, a meso plodova voća narežite na sitne kockice.  Zatim pomiješajte svo voće sa šećerom za konzerviranje i limunovim sokom i ostavite da odstoji nekoliko sati (najbolje preko noći) da voće povuče sok.  Zatim sve zagrijte uz miješanje i ostavite da dobro provri najmanje 3 minute.  Zatim vruće sipajte u tegle i dobro zatvorite. Ovaj namaz se može koristiti na mnogo načina, na primjer: kao fil za torte, za sorbet ili kremu…

Gorski javor (Acer pseudoplatanus)

Ako ga probate direktno sa grane, ukus listova teško da će biti ubedljiv i da će te uživati u okusima.  Uz malo kuhinjskog umijeća, iz njega još uvijek možete dobiti ukusna jela.  Vrlo stari oblik pripreme je fermentacija, u kojoj se listovi kisele i fermentiraju na sličan način kao u našem narodu poznati japrak – ukišeljen i fermentiran list vinove loze.

 

 Cvijet gorskog javora - Acer pseudoplatanus (foto: S. Vojniković)

Upotreba u kuhinji:

-        mlado cvijeće za: salate, pesto, paste za začine, za pečenje, za deserte, sirup, likere

-        mladi listovi za: svježu hranu, salate, rolade, za prženje, kiseljenje

-        mlade sjemenke, svježe ili pečene, kao začin za salate, pirinač i jela kod prženja

-        voda iz stabla kao svježa, za zaslađivanje, ili uz vino

Savjet: U osnovi, svih 150 vrsta javora kao i bezbroj kultiviranih oblika jestivi su, samo je pitanje ukusa koju vrstu želite koristiti.  Posebno atraktivni efekti mogu se postići u modernoj kuhinji sa vrlo sitnim, često intenzivno crveno obojenim vrstama istočnoazijskih javora, na primjer japanskim javorom (Acer palmatum) ili japanskim javorom (Acer japonicum).

Recept: Salata od cvjeta javora

Sastojci

-        2 šake  cvjetova javora

-        10 suših čeri paradajza

-        1 kruška

-        100 g gljiva

-        veza rukole ili 1 šaka mladih maslačka

-        2 kašike suncokretovih sjemenki

-        2 žlice balzamiko sirćeta od kruške (ukoliko nemate zamjenite sa aceto balsamiko bianco i 1 kasicicom meda)

-        4 kasiscice ulja od  lješnjaka

-        sol i biber

Priprema

Uberite javorove cvjetove, ali ih nemojte prati (moraju biti sakupljeni iz čistog područja, najbolje iz sume).  Čeri paradajz, kruške i gljive narežite na male na ploške tanke kao oblatna.  Rukolu ili maslačak operite, osušite i grubo nasjeckajte.  Sjemenke suncokreta kratko propržite bez masnoće u tiganju/tavi i umutite balzamiko sirće sa lješnikovim uljem.  Pomješajte javorov cvijet i ostale sastojke sa mješavinom sirćeta i ulja, preko toga sitno samljeti malo bibera i lagano. Hrskavi baget i meki sir odličnog ukusa uz njega.

P.S. Oni kojim me znaju, takodjer znaju da volim da kuham, ali ovi recepti nisu moji nego su preuzeti iz sjajne knjige: Bäume in Kühe und Heilkunde, od Karin Greiner u izdanju atVeralg (2020).  Nadam se da ce Vam se ovi recepti svidjeti.

 

O STABLU I DRVETU

 

O STABLU I DRVETU

 

Da li je ispravno reci: „Drvo bora“ ili „Stablo bora”, da li su drvo i stablo isto??? Prema botanickoj definiciji: Stablo = Stabljika -  je jedan od osnovnih vegetativnih organa papratnjaca i sjemenjaca cija je uloga da nosi listove i rasplodne organe te provodi sokove. Sastoji se od razlicitih tkiva, a moze biti zeljasta ili drvensta, nadzemna ili podzemna. OK za botanicku definiciju, ali da li je to dovoljno???

Rijec drvo ima najmanje dva naucna znacenja:

1. Drvo u smislu arbor - drvenasta biljka na čijem se odraslom nadzemnom dijelu – stablu (obično višem od 5 m), može razlikovati nerazgranatio dio (deblo) i krošnja (ako je manje od 5 m onda se obicno tertira kao grm). Pri čemu, deblo spaja osnovne organe ishrane, korjenje i lišće. Drveće dijelimo po visini na: drveće I reda – visoko drveće (>25 m); drveće II reda – srednje drveće (12-25 m) i drveće III reda – nisko drveće (5-12 m).

2. Drvo  - prirodni materijal koji se dobiva od drvenastih biljaka, uglavnom od debla stabala koji je prije svega sastoji od lignina i celuloze. Drvo je nehomogen, anizotropan, porozan, vlaknast i higroskopan materijal. Materijal za upotrebu u gradjevinarstvu,  industriji ( npr. gradjevinsko drvo, jamsko drvo, celulozno drvo)  ili za sagorijevanje u  grijanje ili kuhanje (npr. ogrjevno drvo).

Ako pazljivo citamo inace sjajno napisanu knjigu koju preporucujem od srca da obavezno procitate, N. Viskovica “Stablo i covjek“ (2001.) ne pravi distinkciju stablu i odredjene drvenaste vrste, nego ostavlja kao objedinjen termin. Ovaj autor navodi da je stablo prastaniste covjeka, staniste i hraniliste mnogih vrsta, ali stablo daruje i simboliku snage, srece i umjetnosti.

Da li stablo moze imati jos neko znacenje???  Viskovic takodjer navodi da stablo moze imati i neko drugo ne botanicko znacenje npr. stablo zivota, evolucijsko stablo, filozofsko stablo, stablo spoznaje - znanja. Sta povezuje ova razlicita znacenja? Da li se moze naci najmanji zajednici sadrzalac za ove termine???

Moze se zakljuciti da posmatrano u prirodi stablo izgleda kao uspravna osovina koja povezuje razgranati korijen  sa razgranatom krosnjom. Kroz stablo teku zivotni sokovi koji povezuju donji i gornji dio, odnosno korijen i krosnju. Preneseno na metafizicko znacenje stablo sveukupno predstavlja simbol uspravnosti koje povezuje osnovu iz koje nesto izvorno dolazi i povezuje to sa raspodjelom  - diverzificiranjem izvora na nove grane. Stablo provodeci sokove uzete iz zemlje u krosnju daje plodove, koji omogucavaju nastavak vrste, prehranu ljudi i zivotinja… Slicno  je i sa npr. znanosti gdje se iz osnovnih/temeljnih znastvenih podrucja protokom kroz stablo (koje moze da simbolizuje vrijeme) radjaju se (poput podova) odnosno nastaju nove znanosti ili slicno mozemo razmisljati o evoluciji – nastanku novih vrsta, u religiji povezivanju fizickog i nebeskog…

U naucnom botanickom smislu to su dva pojma koja se cesto kod obicne populacije mijesaju jer je nadzemni dio stabla  zapravo arboriforman (arboriforman / novo lat. arbor - drvo + forma - oblik, izgled, lik, vanjština, vanjska strana; kalup, model; ustaljen prikladan način ponašanja) - onaj koji je u obliku drveta. Tako ponovo dolazimo do preklapanja pojmova i siromastva naseg jezika koje tesko maze da jasno razluci ovakve zackoljice. Da ne budemo „cjepidlake“ i ne odemo u znanstveni puritanizam i insistiramo isljucivo na  znanstvenoj terminologiji (koju treba koristiti primjereno tekstu koji se pise), treba postovati i  narodni govor u kome su stablo i drvo isto.  Znaci sumu grade stabla, ali sumu gradi i drvece. I da odgovorim  na pocetku postavljeno pitanje: „Drvo bora“ ili „Stablo bora” sto je ispravno? Ispravno je i jedno i drugo!!!

 

 

ŠUMA I VIOLINA

 

ŠUMA I VIOLINA

27.05.2023. u Skenedriji svira Zlaja (sarajevski nadimak za Zlatana Stipicica Gibbonija) osim njega tu su i Damir Urban, Dino Šaran i Amira Medunjanin. Štimung dobar - svirka odlicna. U uvodu koncerta Zlaja se zahvaljuje sto nema previse ukljucenih mobitela jer kako on kaze muzika se pamiti srcem.

Pitam se odkle dolazi muzika iz: srca, glave, instrumenta???? Muzika dolazi od covjeka iz njegove glave i srca, osjecaja i putuje prema drugom covjeku. Da li bi bilo muzike da nema prirode, sirovog drveta, planina obraslih sumom. Bi li bilo fenomenalnih muzickih dijela: Mocart-a, Bach-a, Chopin-a… ili nevjerovatnih muzickih izvedbi umjetnika: Paco de Lucia, Stjepana Hausera, Erica Cleptona, Stefana Milenkovica, Djordja Balasevica … da nema sume??? Pa ne bi bas bilo muzike ili njenog izvodjenja u ovom obliku koju poznajemo kao sada, da nema prirode, sume - drveta. Veliki boroj instrumenata se pravi od drveta. Trebamo li nabarjati: zicane isntrumente, gudacke instrumente, pojedine puhacke isntrumente, pojedine udaraljke???

Cak su pojedini instrumenti davali imena vrstama drveca. Tako npr. latinsko ime roda Sambucus – Zohva/Zova/Bazga potiče od grčke riječi sambuke, odnosno naziva za muzicki instrument koje je bii pravljen od drveta zove. 

Jedna izreka kaze da mali otvori vode u velike odaje. Zamislim se i kazem da iz malih otvora muzickih instrumenata (od kojih je veliki broj instrumeneta su cijeli ili dijelomo nacinjeni od drveta) izlazi velika umjetnost koju slusamo. Tako npr. iz  f – otvora violine koje slusamo od XVI stoljeca izaze najfiniji zvuci. Sjetimo se starih poznatih graditelja violina npr. Amati-ja, Guarneri-ja ili Stradivari-ja. Cijena Guarneri violine je bila oko 14,5 miliona eura, a violine iz 18. veka dostižu cene i preko 18 miliona eura.

Zasto su te violine tako cijenjene? Smatra se da zvuk koji stvaraju ovi stari da ovaj instrumenti ima nevjerovatnu snagu, a osim glasnoće i kvaliteta zvuka, omogućava i izražavanje širokog spektra emocija.

OK ovoj vrijednosti  treba dodati i njihovu povijest, majstorski rucni rad a i njih su pravili stari mastori klasici. Od cega su ih pravili pa su stvarale tave zvuke??? Violina se pravi od raznih dijelova drveta: leđa, odnosno donja daska, okvir i vrat to se pravi od javorovog drveta – najcesce rebraša. Ova ploha treba da daje akustičan,  lijep, topao, mekan, melodičan zvuk. Od smrče se pravi gornja ploca violine.

Drvo pored svih ostalih osobina: higroskopne, elastomehanicke, toplotne, opticke, bioloske … ima i zvucnu osobinu. Kroz drvo se krece zvuk, na ciju brzinu utieču njegova: gustoća, elastičnost, dužina vlakana, ugao između vlakana, vlaga, kvrge i šupljine i slično. Zbog dobrih zvučnih osobina, drvo se često koristi za izradu raznih muzičkih instrumenata. 

Pojedini graditelji violina navode da jedan komplet za violinu - dvije male daske (za osnovu), jedna za vrat koštaju oko 2.000 eura. Prema ovoj pretpostavci bi jedno vrhunski kavlitetno stablo sa puno rezonanc drveta koje bi se kompletno korsitilo za pravljenje violina kostalo oko milion eura.  

Cesto se smatra da najkvalitetniji materijal za violine (ali i ostale gudacke instrumente)  u svijetu potice iz Bosne. Jedan od najvecih majstora graditelja violoina  svih vremena Stradivari iz Kremone u Italiji, je koristio drvo iz Bosne sa planine Dinare. 

Pa zasto baš iz Bosne dolazi tako kvalitetno drvo za violinu??? Gustoća drveta igra važnu ulogu u njegovim rezonantnim (akusticnim) svojstvima. Općenito, drva s višom gustoćom imaju više rezonantne frekvencije i mogu imati jasniji zvuk. Gusta drva poput hrasta ili javora obično imaju niže frekvencije rezonance od lakših drva poput bora ili jele. Izgleda da javor koji je rastao u tadasnjim prasumskim uvijetima u Bosni sa odgovarajucim karakteristikama stanista: klime i zemljista stvarao drvo optimalne gustoce  takodjer sirine godova koji su ujednacieni, sto je uticalo na osobine gustine a time i zvuka.

Ima jos nesto interesantno vezano za javor. Javor uz brijest, jasen i lipu spada u skupinu drveca koju nazivamo plementiti liscari. Zasto su oni nazivaju plementi liscari? Moguce je zbog upotrebne u plementim antropogenim djelatnostima npr. izrade muzickih instrumenata, posebnog estetskog namjestaja, skija i druge sportske opreme… ili su plemeniti jer traze posebno kvalitetne - izuzetne plemenite uvijete za njihov rast: duboka zemljista, dosta humusa, povoljnu vlagu u zemljistu i zraku, optimalnu svjetlost…

Priroda je sama po sebi umjetnost: u kompletu kao ekosistem ili njeni pojedi dijelovi koje prepoznajemo po boji, obliku, mirisu, zvuku – zamislite oceane, cijetove, kanjone, pcelinje sace,…. Priroda kako takva predstavlja izvor ideja, inspiracija i emocija za umjetnike (npr. poslusajte Smetaninu – skladbu Vltava, rijeka koja je posluzila kao emotivni izvor komponovanja - inspiraciju za istoimenu kompoziciju Bedziha Smetane (530) Smetana: Vltava (The Moldau) - Stunning Performance - YouTube). Nebrojeno je muzickih kompozicija, slikarskih dijela, knjiga - romana ili prica, filmova posveceno prirodi.

Medjutim priroda je i nesto drugo.  Tako ako npr. posmatramo drvo od kojih su nacinjeni muzicki instrumenti oni predstavljaju medij – vezu izmedju umjetnika i slusaoca, vezu izmedju covjeka i covjeka. Laneno platno je takodjer medij po kome slikari slikaju. Kamen iz koga se klesu kamene figure je takodjer medij. Razni metali, gline od kojih nastaju skulpture i druga umjetnicka dijela su takodjer dio prirode i medij. Papir po kome pisu pisci je takodjer medij nastao iz prirode. Medij je posredno sredstvo za prenos necega, u nasem slucaju ideja, misli, emocija od jednog covjeka ka drugom. Mozdemo zakljuciti da je priroda sve u umjetnosti, jer sama po sebi je umjetnost, takodjer je izvor ispiracije za razne umjetnike, ali i posrednik - medij koji nam pomaze da ta umjetnost dodje u nas, u nase duse u nasa scra.

 

 

 

 

 

INTERVJU AGROEKOLOGIKA 192

 Poštovane kolegice i kolege, dragi prijatelji,

ukoliko želite da pogledate moj intervju na BHT1 za emisiju Agroekologika  br. 192 možete to učiniti na sljedećem liku:

 https://clipchamp.com/watch/8oBFZFOVMPM

S poštovanjem,

Sead Vojniković.

DA LI JE ZVUK DIO EKOSISTEMA?

 DA LI JE ZVUK DIO EKOSISTEMA?

 

Živeći naš život često nismo ni svjesni da smo uvijek vezani za zvuk, zapravo zvukovi nas okružuju kao sonosfera.  Okružuju nas prirodni zvukovi: ptica i drugih životinja, rijeke, kiše, vjetra, grmljavine… ili zvukovi koji su nastali različitim antropogenim djelovanjima: promet, muzika, govor, različiti uređaji… Faktički zvukovi nas obavijaju sa svih strana. Osim pitanja koliko fizički možemo izdržati jačinu zvuka, može se postaviti i pitanje koliko možemo izdržati psihički bez zvuka, u apsolutnoj tišnini, jer ljudski rod pririodno je vezan za zvuk.   

 

Što je to zvuk? Zvuk je mehanički val frekvencija od 16 Hz do 20 kHz, što predstavlja frekventni raspon koji čuje ljudsko uho. Zvuk se širi prostorom bez prijenosa mase. Međutim zvukom  se prenose impuls sile i energije. U vezi sa navedenim mogu se definisati sljedeci parametri zvuka: jačina, nivo jakosti, glasnoća i nivo glasnoće zvuka (https://hr.wikipedia.org/wiki/Zvuk).

 

Zvuk moze biti skladan kao npr. u muzici ili pjesmama, govoru. Međutim zvuk može biti  i neskladan kao kod: rada strojeva, prometa, zvuk potoka, ili kod kretanja vjetra u kojem se ne pokalpaju amplitude, faze i frekvencije. Tamo gdje vibracije zvuka ne stoje ni u kakvom pravilnom (harmoničnom) međusobnom odnosu,  zvuk nazivamo šumom. Znači šum je skup različitih zvučnih i nadzvučnih valova izazvanih vibracijama u nekom sredstvu (na primjer zraku) s kontinuiranim, vremenski nestalnim spektrom (https://hr.wikipedia.org/wiki/Zvuk). Šum je svugdje prisutan. Jak šum naziva se bukom. Postoji električni šum (nastaje uslijed neravnomjernog i ne jednoličnog promjena jačina napona i struje) ili šum u uhu (predstavlja stručni naziv za zujanje u uhu, koji može predstavljati bolesno stanje slušnog organa).

 

Interesano je da kod naroda južnoslavenskog govornog područja je upravo neskaldan zvuk - šum koji izaziva kretanje vjetra kroz lišće i grane drveća „ššššššš” dao ime vegetacijskoj formaciji koja se dominantno sastoji od drveća, odnosno šumi. Postoji još naziva za ovu vegetacijsku formaciju npr: gaj, lug, gora, gozd, dubrava. Prema Šugaru (2008.) šuma je najstariji staroslavenski naziv za ovu veliku vegetacijsku fromaciju koja je prostorno neprekidna, kontinuirana, dok su npr. gaj i lug manje antropogeno nastale formacije koje se nalaze na čistinama opkoljene oranicama i poljima.

 

Izgleda da je ovo stanovište vezano za šumu potpuno tačno da predstavlja najstariji naziv, jer su ljudi još u prapočetku svoga govora, često, da bi obajsnili nesto, oponašali zvukove u prirodi, pa tako i šum lišća koji se odnosio na šumu.

 

Navedeno me vodi jednom drugom zaključku. Još je Charles Darwin objasnio da je u pririodi sve podređeno promjenama, kako u kratkim, tako i dugim vrijemenskim razdobljima: od sekundi do eona.  Mijenjaju se organizmi, biotske zajednice, klima, tlo, pa čak i geološki supstrat i njegove osobine.  Ali izgleda da se pojedni zvukovi prirode kroz povijest Zemlje ne mijenjaju. Možemo zamisliti da je grmljavina, prije 500.000.000 godina zvučala isto kao i danas, slično je zvučao i zvuk potoka prije 50.000.000 godina, slično je bilo i prije 5.000.000 godina, isto je zvučao šum vjetra  kao i danas, šum kiše je isto zvučao prije 500.000 godina kao i danas ili šum valova mora prije 50.000 godina kao i danas. Ovo je vjerojatno vezano za fiziku nastanka i kretanje zvuka kroz prostor. Tako da izgleda u prirodi su promjene stalne u biotskom ili abioskom okolišu osim prirodnog zvuka koji je stalan i isto zvuči.

 

Ako poslušamo zvuk / šum vjetra na Marsu (poslušaj na web stranici: https://www.youtube.com/watch?v=3bVQOENqDQg), iako postoje fizičke razlike u atmosferi: njenoj gustini, temeparturi sastavu što utiče na kretanje zvuka i čujnost, ipak se ne možemo oteti utsiku da vjetar isto zvuči na Marsu kao na Zemlji. Možda su se isti zvukovi vjetra čuli na Zemlji kao i na Marsu kada je atmosfera bila drugačija? Da li su različiti članovi ekosistema prilagođeni na raziličite načine zvucima kroz evoliciju Zemlje?

 

Nedavno se pojavila informacija da biljke pod stresom emituju zvukove (pročitaj na web stranici: https://www.cell.com/cell/fulltext/S0092-8674(23)00262-3. Nažalost, ljudi ne čuju ovaj zvuk (infrazvuk ispod 16 Hz). Biljke se oglašavaju „klikovima“. Budući da u svakom ekosistemu je sve povezano, a biljke su značajan element ekosistema, možemo pretpostaviti da se biljke ne oglašavaju radi sebe. Postavlja se pitanje kome se upućuju ovi „zvuci“? Da li obavještavaju ostale biljke ili druge organizme o raznim opasnosti od: požara, nekog patogena, insekta, moguće sječe, visoke ili niske temperature, karakteristikama UV zračenja, mogućoj poplavi...?

 

Možemo postaviti i obrnuto pitanje: „Ako biljke imaju organe/načine za emitiranje zvuka, da li imaju i organe / neko osjetilo – prihvat zvuka“? Ili da budemo još konkretniji u razmišljanju, npr. da li je za bolji rast higrofilnih šuma potreban zvuk potoka ili npr. da li zvuk prometa utiče negativno na rast i/ili zdravlje šume??? Može se postaviti još puno sličnih pitanja u vezi zvuka i šume ili biljaka.

 

Ako posmatramo klimu i meteorološke pojave one „sensu stricto“ predstavljaju geofizičke pojave najviše vezane za mehaniku fluida i termodinamiku. Međutim klima kao geofizički elemenat ima često presudini uticaj na pojavu i osobine vegetacije na Zemlji. Analogno razmišljajući i zvuk je čisto fizička pojava, gdje možemo čak i zvuk posmatrati za geofizičku pojavu jer se njegove osobine mijenjaju od osobine atmosfere. Međutim mi još uvijek malo znamo u uticaju zvuka na ekosistem. S toga, možemo postaviti retoričko pitanje da li je zvuk dio ekosistema???