AGROEKOLOGIKA BR. 199.

 

INTERVJU AGROEKOLOGIKA 199.

 PoštovanI studenti, kolegice i kolege, dragi prijatelji,

ukoliko želite da pogledate moj novi intervju na BHT1 za emisiju Agroekologika  br. 199 možete to učiniti na sljedećem liku:

https://clipchamp.com/watch/SItlFs6ferZ

S poštovanjem,

Sead Vojniković.

ŠUME NAŠE NASUŠNE

 

ŠUME NAŠE NASUŠNE

U početku bijehu prostrane šume i životinje i čovjek. I čovijek je živio sa ostalim stvorenjima u tim šumama i hranio se u šumama i sakupljao hranu od njih. Sve u našoj prehrani biješe divlje sakupljano i/ili lovljeno.  U krajevima sa umjerenom ili mediteranskom klimom, širom svijeta, prvi jestivi proizvodi stabla su bili: žir, lješnjaci, kesteni, orasi, bademi, pinjoli, bukvice, dudovi maginje i bobica mnogih vrsta grmlja, i to u sve se koristilo u ogromnim količinama, a šume su ih osiguravale.  Hrana je bila jednostavna, uglavnom skupljačka tako je npr. žir  pojedinih hrastova (Quercus alba, Quercus prinus) i plod (bukvica) širokolisne bukve Fagus grandifolia bile cijenjena hrana američkih indijanaca. Pripitomljavanje - domestifikacija vrsta iz prirode je općenito počelo prije ne više od 10.000 godina, pretpostavlja se u centralnoj Aziji i Dalekoazijskim riječnim civilizacijama.

Od toga trenutka prolazi vrijeme, milenijumi daljeg pripitomljavanja i preobražaja raznih biljaka. Ovaj proces je zanačajno promjenio njihove izvorne osnovne oblike, uključujući i one šumskog drveća pretvarajući ga u domaće voćke - stvarajući brojne domaće vrste, podvrste i sorte. Čovjek svojim radom i intelektom stvara „nove“ biljke, odnosno prerađuje i mijenja njihova svojstva, denaturalizira ih i uvodi u umjetni - svoj svijet, svijet kulture (lat. cultus = gajiti)  – gajeći ih, i formirajući ih prema svojim potrebama, željama, htijenjima, okusima, ekonomiji…

Međutim u to staro doba još uvijek se kontakt sa prirodom i prirodnim, divljim stablima i prirodom općenito očuvano. Tako u mediteranskoj civilizaciji se jeo „slatki“ žir od crnike - česmine (Quercus ilexa), kao i sjeme bora od pinjola (Pinus pinea). Za stare Grke, Teofrast tvrdi da „čak i ljudi ponekad jedu plodove tise koji su slatki i bezopasni” (iako je tisa općenito veoma otrovna vrsta – izuzev plodova koji su jestivi, ali ne i košpica koja je otrovna i koja se treba ispljunuti nakon jela). Vergilije (najslavniji književnik carskoga Rima) navodi da se poljoprivreda javlja: “kada se počne proređivati žir ​​i maginje (jagodnjak – Arbutius unedo, vrsta “divlje” voćke suma mediterana) iz svete šume”. Plinije u XVI knjizi Historiae naturalis navodi svo tada poznato drveće, voće i nevoće. Novim trgovackim vezama i vojnim osvajanjima širi se asortiman jestivih biljaka. Tako se i širenjem  Rimskog carstva ka istoku su nove domestificirane biljke iz Azije stigle su u Evropu.

Uspješnim razvojem poljoprivrede čovjek se istovremeno mijenja. Sam sebe ponovo rađa i sebe kultiviše, prelazeći iz stanja divljine u stanje korištenja agrarnih i naseobinskih tehnika novog načina života, koji predstavlja simbol jutra - svitanja ljudske civilizacije. S početka ljudske, te naše civilizacije, razvijaju se razne poljoprivredne tehnike (agotehnike), znatno  kasnije šumarstva (silvitehnike), a možemo reci od skora hortikuture – arboristike (znanja o stablima u parkovima ili drvoredima). Stvarajući te nove tehnike čovjek stvara novu znanost, nove načine života cjelokupnog ljudskog društva. Međutim ovim razvojem civilizacije polako dolazi do zaborava. Zaboravljaju se iskonska znanja o prirodi, divljim vrstama šumskih stabala, sakupljanju i upotrebi njihovih dijelova kako za prehranu tako i za ostale kontekste života: lov, alate, oruđa, oružja… Ovim kulturnim razvojem čovjek zapravo sebe počinje da denaturalizira, odnosno odvaja od prirode, a ovaj proces traje i danas i sve se više ubrzava.

No, vratimo se ishrani od biljaka iz šume. Znanja o priropnoj prehrani su se dugo čuvala jer je čovjek sa svojim potrebama, načinom života bio blizak prirodi. Tako npr. jeftin narodni hljeb se pravio po celoj Evropi sve do 18. vijeka (Njemci ga zovu Eichlebrot, hljeb od brašna od žira). Prema usmjenim pričama tokom Prvog svjetskog rata plodovi drače (Paliurus spina-christi) u Hercegovini su se mljeli zajedno sa pšeničinim brašnom za prehranu (zbog uštede klasičnog pšeničnog brašna s kojim se mješalo). Danas u moderno doba, u doba GMO ishrane, ova znanja su rijetka, a s obzirom na našu odvojenost od prirode gotovo potpuno zaboravljena. Samo rijetki suvremni “druidi” imaju znanja o upotrebi divljih biljaka iz šume u ljudskoj prehrani.  U kontekstu varćanja prirodi ako po svojoj namjeni i hranjivoj vrijednosti jestivo divlje bilje se može dijeliti: Samonikle povrtne biljke i salate, Hljebne biljke, Čajne biljke i biljke zamjene za kafu, Začinske biljke, Šumsko voće.

Osvrnimo se o nekim nutritivnim osobinama ovih „zaboravljenih“ biljaka. Prehrambena vrijednost jestivog divljeg bilja prije svega ovisi od dijela biljke koji se koristi za ishranu. Lišće je najčešće bogato vitaminima, plodovi šećerima, a korijeni i krtole i lukovice su skladišta skroba. Pojedini plodovi i sjemenke posebno iz skupine koštuničavog šumskog voća su odličan izvor masnoća. U pogledu vitaminske vrijednosti na prvom mjestu su povrtne biljke i salate kao bogati izvori vitamina C i karotina. Divlje voće je također bogato vitamnom C. Zbog toga, za obogaćivanje ishrane vitaminima prvenstveno treba upotrebljavati povrtne biljke, salate  i šumsko voće, a za obezbeđivanje kalorija hljebne biljke i voće, također.

U nastavku ce biti predstavljeno nekoliko recepata i načina upotrebe šumkog drveća u ljudskoj prehrani, pri čemu neće biti riječi o: divljim trešnjama, malinama, kupinama, borovnicama, brusnicama, lješnjacima, orasima i drugim vrstama, koje su gotovo u potpunosti domestificirane. Ovi recepti kao i cjelokupan tekst nas vraćaju u neka davna vremena, kada se priroda više upotrebljavalja a manje zloupotrebljavala, a sve sa željom da se ilistruira naša veza sa pirodom i kroz našu prehranu.

Bijeli bor  (Pinus sylvestris)

U davnim decenijama korišten kasnije zaboravljen hljeb od kore b. bora, koji se nazivao „hljeb gladi“.  Unutrašnja kora posječenog drveća ili grana, osušena u proljeće i samljevena se koristi kao ekspandirano brašno. Danas se ova tradicija obnavlja pa čak se i hvali kao neka vrsta “hljeba zdravlja”.  Pored puno vitamina C, kora bora sadrži i obilje antioksidansa, gvožđa i drugih mikroelemenata u tragovima. 

                        Dio stabla sa korom bijelog bora - Pinus sylvestris (foto: S. Vojniković)

Upotreba u kuhinji: svježi ili sušeni listovi iglice kao začin, uz so, šećer, kao začin za marinade, za kiseljenje…

Izbojci lista (mlade iglice) se koriste za svježu potrošnju, za slatka i slana jela, za sirup, liker, žele, sladoled, za kandiranje, čokoladu, za maslac, pesto, senf, za kiseljenje mlade šišarke za liker, sirće, sirup, salate…

Češće nego u hrani, bor se nalazi u pićima, posebno alkoholnim.  Rakija sa aromom bora se gotovo smatra lijekom.  Čaj od borovih iglica, napitak od borovih iglica popularan u Sjevernoj Americi, služi i kao osvježenje i kao prevencija protiv svih vrsta bolesti.

Recept: Pogačice od borovih iglica

Sastojci

-        100 g integralnog pšeničnog brašna

-        350 g pšeničnog brašna

-        250 g raženog brašna

-        4 litre mlake vode

-        1 kašičica šećera

-        30 g kvasca

-        3 kašičice začina za hljeb (kim, komorač, koriandar)

-        1 kašičica mljevene djeteline (ciganske djeteline)

-        1 prstohvat soli

-        1 šaka mladih borovih igla (jako sitno isjeckanih)

-        4 kašičice ulja

-        250 ml mlijeka

U posudi pomješati brašno i napraviti udubljenje u sredini.  Umutiti vodu u šećer i izmrvljeni kvasac, sipati u udubljenje, posuti sa malo brašna i ostaviti poklopljeno na toplom  15 oko minuta.  Zatim dodati začine, borove iglice, mlijeko, ulje i sve zamjesiti u glatko tijesto. Poklopiti i ostaviti da se diže na toplom oko 30 minuta.  Tijesto podijelite na tanke plosnate pogačice i stavite na pleh obložen papirom za pečenje.  Ostavite da se diže 15-20 minuta.  Pecite pogačice u rerni na 200˚ C (ventilatorska rerna) oko 10 minuta. Ostavite pogacice da se suše na prozračnom, suhom mjestu u stanu.

Mukinja i brekinja (Sorbus aria i Sorbus torminalis)

Plodovi mukinje su gotovo bez gorkih materija (amara i tanina) i lako se mogu jesti sirove sa drveta odnosno  ne moraju nužno biti izložene mrazu da bi postale jestive.  Plodovi u početku imaju brašnast, neutralan ukus, a zrenjem sve više razvijaju slatkoću i aromu.  Smrznute ili sušene, kuhane ili na neki drugi način obrađene pokazuju zadivljujuću karakteristiku nježnog okusa kruške i nježnog mirisa badema.  Njihova elegantno rezervirana svojstva stoga se koriste da kisele vrste voća ublaže; na primjer, miješaju se s nekim vrstama jabuka ili divljeg voća poput ukrasnih dunja, drenjina ili žutika.  Međutim, mukinje su jednostavno hranljive, čak su se tokom Prvog svjetskog rata odojčad hranjena kašicom od mljevenih plodova mukinje kuhane u vodi ili mlijeku

Crveno-smeđi plodovi brekinje  kada su potpuno zreli imaju kiselo-slatki ukus, poput mješavine suhih šljiva i kajsija.  Međutim, za razliku od mukinje, za svoju upotrebu svakako bi trebali biti izloženi mrazu.  Nekada su se brekinje nudile u velikim količinama kao uobičajeno voće na londonskom, praškom i bečkom tržištu.  Uglavnom su se koristile za pravljenje kompota za pečenja pripremljenog poput brusnice i ukusa poput džema od šipka.  Korišćene su također i za spremanje piva.  U carstvu okusa nalaze se maštoviti recepti: od rezanaca od brekinja sa umakom od vrganja pa do kupusa sa brekinjama, tiramisu od brekinja…

Upotreba u kuhinji je bila različita npr: cvijeće brekinje ili mukinje za sirup, svježe voće za džem, pire, kompot, sosove, za kandiranje, za liker…

Recept: Namaz od mukinje – brekinje

Sastojci

-        500 g mukinja i/ili  brekinja

-        250 g jabuka

-        250 g kruške

-        sok od 1 limuna

-        1 kg žele šećera (1:1)

Priprema

Mukinju (ili brekinju) operite i dobro ih ocijedite.  Jabukama i kruškama uklonite jezgre, a meso plodova voća narežite na sitne kockice.  Zatim pomiješajte svo voće sa šećerom za konzerviranje i limunovim sokom i ostavite da odstoji nekoliko sati (najbolje preko noći) da voće povuče sok.  Zatim sve zagrijte uz miješanje i ostavite da dobro provri najmanje 3 minute.  Zatim vruće sipajte u tegle i dobro zatvorite. Ovaj namaz se može koristiti na mnogo načina, na primjer: kao fil za torte, za sorbet ili kremu…

Gorski javor (Acer pseudoplatanus)

Ako ga probate direktno sa grane, ukus listova teško da će biti ubedljiv i da će te uživati u okusima.  Uz malo kuhinjskog umijeća, iz njega još uvijek možete dobiti ukusna jela.  Vrlo stari oblik pripreme je fermentacija, u kojoj se listovi kisele i fermentiraju na sličan način kao u našem narodu poznati japrak – ukišeljen i fermentiran list vinove loze.

 

 Cvijet gorskog javora - Acer pseudoplatanus (foto: S. Vojniković)

Upotreba u kuhinji:

-        mlado cvijeće za: salate, pesto, paste za začine, za pečenje, za deserte, sirup, likere

-        mladi listovi za: svježu hranu, salate, rolade, za prženje, kiseljenje

-        mlade sjemenke, svježe ili pečene, kao začin za salate, pirinač i jela kod prženja

-        voda iz stabla kao svježa, za zaslađivanje, ili uz vino

Savjet: U osnovi, svih 150 vrsta javora kao i bezbroj kultiviranih oblika jestivi su, samo je pitanje ukusa koju vrstu želite koristiti.  Posebno atraktivni efekti mogu se postići u modernoj kuhinji sa vrlo sitnim, često intenzivno crveno obojenim vrstama istočnoazijskih javora, na primjer japanskim javorom (Acer palmatum) ili japanskim javorom (Acer japonicum).

Recept: Salata od cvjeta javora

Sastojci

-        2 šake  cvjetova javora

-        10 suših čeri paradajza

-        1 kruška

-        100 g gljiva

-        veza rukole ili 1 šaka mladih maslačka

-        2 kašike suncokretovih sjemenki

-        2 žlice balzamiko sirćeta od kruške (ukoliko nemate zamjenite sa aceto balsamiko bianco i 1 kasicicom meda)

-        4 kasiscice ulja od  lješnjaka

-        sol i biber

Priprema

Uberite javorove cvjetove, ali ih nemojte prati (moraju biti sakupljeni iz čistog područja, najbolje iz sume).  Čeri paradajz, kruške i gljive narežite na male na ploške tanke kao oblatna.  Rukolu ili maslačak operite, osušite i grubo nasjeckajte.  Sjemenke suncokreta kratko propržite bez masnoće u tiganju/tavi i umutite balzamiko sirće sa lješnikovim uljem.  Pomješajte javorov cvijet i ostale sastojke sa mješavinom sirćeta i ulja, preko toga sitno samljeti malo bibera i lagano. Hrskavi baget i meki sir odličnog ukusa uz njega.

P.S. Oni kojim me znaju, takodjer znaju da volim da kuham, ali ovi recepti nisu moji nego su preuzeti iz sjajne knjige: Bäume in Kühe und Heilkunde, od Karin Greiner u izdanju atVeralg (2020).  Nadam se da ce Vam se ovi recepti svidjeti.

 

O STABLU I DRVETU

 

O STABLU I DRVETU

 

Da li je ispravno reci: „Drvo bora“ ili „Stablo bora”, da li su drvo i stablo isto??? Prema botanickoj definiciji: Stablo = Stabljika -  je jedan od osnovnih vegetativnih organa papratnjaca i sjemenjaca cija je uloga da nosi listove i rasplodne organe te provodi sokove. Sastoji se od razlicitih tkiva, a moze biti zeljasta ili drvensta, nadzemna ili podzemna. OK za botanicku definiciju, ali da li je to dovoljno???

Rijec drvo ima najmanje dva naucna znacenja:

1. Drvo u smislu arbor - drvenasta biljka na čijem se odraslom nadzemnom dijelu – stablu (obično višem od 5 m), može razlikovati nerazgranatio dio (deblo) i krošnja (ako je manje od 5 m onda se obicno tertira kao grm). Pri čemu, deblo spaja osnovne organe ishrane, korjenje i lišće. Drveće dijelimo po visini na: drveće I reda – visoko drveće (>25 m); drveće II reda – srednje drveće (12-25 m) i drveće III reda – nisko drveće (5-12 m).

2. Drvo  - prirodni materijal koji se dobiva od drvenastih biljaka, uglavnom od debla stabala koji je prije svega sastoji od lignina i celuloze. Drvo je nehomogen, anizotropan, porozan, vlaknast i higroskopan materijal. Materijal za upotrebu u gradjevinarstvu,  industriji ( npr. gradjevinsko drvo, jamsko drvo, celulozno drvo)  ili za sagorijevanje u  grijanje ili kuhanje (npr. ogrjevno drvo).

Ako pazljivo citamo inace sjajno napisanu knjigu koju preporucujem od srca da obavezno procitate, N. Viskovica “Stablo i covjek“ (2001.) ne pravi distinkciju stablu i odredjene drvenaste vrste, nego ostavlja kao objedinjen termin. Ovaj autor navodi da je stablo prastaniste covjeka, staniste i hraniliste mnogih vrsta, ali stablo daruje i simboliku snage, srece i umjetnosti.

Da li stablo moze imati jos neko znacenje???  Viskovic takodjer navodi da stablo moze imati i neko drugo ne botanicko znacenje npr. stablo zivota, evolucijsko stablo, filozofsko stablo, stablo spoznaje - znanja. Sta povezuje ova razlicita znacenja? Da li se moze naci najmanji zajednici sadrzalac za ove termine???

Moze se zakljuciti da posmatrano u prirodi stablo izgleda kao uspravna osovina koja povezuje razgranati korijen  sa razgranatom krosnjom. Kroz stablo teku zivotni sokovi koji povezuju donji i gornji dio, odnosno korijen i krosnju. Preneseno na metafizicko znacenje stablo sveukupno predstavlja simbol uspravnosti koje povezuje osnovu iz koje nesto izvorno dolazi i povezuje to sa raspodjelom  - diverzificiranjem izvora na nove grane. Stablo provodeci sokove uzete iz zemlje u krosnju daje plodove, koji omogucavaju nastavak vrste, prehranu ljudi i zivotinja… Slicno  je i sa npr. znanosti gdje se iz osnovnih/temeljnih znastvenih podrucja protokom kroz stablo (koje moze da simbolizuje vrijeme) radjaju se (poput podova) odnosno nastaju nove znanosti ili slicno mozemo razmisljati o evoluciji – nastanku novih vrsta, u religiji povezivanju fizickog i nebeskog…

U naucnom botanickom smislu to su dva pojma koja se cesto kod obicne populacije mijesaju jer je nadzemni dio stabla  zapravo arboriforman (arboriforman / novo lat. arbor - drvo + forma - oblik, izgled, lik, vanjština, vanjska strana; kalup, model; ustaljen prikladan način ponašanja) - onaj koji je u obliku drveta. Tako ponovo dolazimo do preklapanja pojmova i siromastva naseg jezika koje tesko maze da jasno razluci ovakve zackoljice. Da ne budemo „cjepidlake“ i ne odemo u znanstveni puritanizam i insistiramo isljucivo na  znanstvenoj terminologiji (koju treba koristiti primjereno tekstu koji se pise), treba postovati i  narodni govor u kome su stablo i drvo isto.  Znaci sumu grade stabla, ali sumu gradi i drvece. I da odgovorim  na pocetku postavljeno pitanje: „Drvo bora“ ili „Stablo bora” sto je ispravno? Ispravno je i jedno i drugo!!!